Menus Plaisirs - Les Troisgros (2023) streaming

Roanne è una cittadina nella regione della Loira dove la famiglia Troigrois conduce da quattro generazioni un'attività di ristorazione premiata con tre stelle Michelin per più di mezzo secolo. In vacanza in Borgogna nell'estate del 2020, il regista Frederick Wiseman in compagnia di amici scopre Les Troigrois, il loro ristorante di più recente fondazione, con hotel annesso, nel piccolo comune di Ouches, in aperta campagna. Lo chef è César Troigros, che lo dirige insieme al fratello Léo, cuoco anche lui, come il padre Michel, che supervisiona. Padre e figli si consultano di continuo e scelgono con cura minuziosa, prendendosi il tempo che serve, ogni alimento che finirà nei loro menu: formaggi, vini, carni, pesci, ma anche erbe aromatiche e ortaggi, alcuni dei quali coltivati nei terreni attorno al ristorante. Alla fine del pranzo, istintivamente, il documentarista chiede a César se abbia mai considerato l'idea di un film sull'impresa di famiglia. Ottenuta l'approvazione, inizia a filmare nella primavera del 2022.

È nata quindi da una casualità l'ultima fluviale opera (240 minuti) di Frederick Wiseman, ormai colonna portante della Mostra, a Venezia 80 collocata Fuori Concorso.

Per lui "osservare César e Michel Troigros al lavoro è come stare dentro lo studio di grandi artisti". Un tipo di arte, la culinaria, che il regista trova molto affine ad altre espressioni della creatività già esplorate, come la celeberrima compagnia teatrale francese in La Comedie Française ou l'Amour Joué (1996) o il corpo di ballo di La danse - Le ballet de l'Opéra de Paris (2009).

È con lo stesso sguardo curioso e da una distanza perfetta che la sua macchina da presa - che, come sempre, già dopo pochi minuti si fa dimenticare dallo spettatore - segue ogni passaggio, anche quello apparentemente più insignificante: non solo la preparazione dei piatti, sperimentando nuove possibilità, ma ancor prima la scelta dei prodotti, i rapporti con i fornitori, la cura degli avventori e l'allestimento del locale. Fino a piazzarsi nel sancta sanctorum, la cucina: uno spazio rigorosamente organizzato, pensato per la massima funzionalità e persino aperto ai clienti che volessero visitarla.

Un ambiente di lavoro ordinatissimo ed estremamente codificato, che per miracolo è condiviso, ogni giorno, in modi diversi e senza intralci, da tante persone, impegnate in svariate operazioni, tutte manuali, di precisione, calcolate al secondo.

Divisa in zona calda e zona fredda, con vetri che danno sull'esterno, senza muri divisori, la cucina è come "un rettangolo, un campo da tennis". Dice lo chef senior Michel: "mio figlio César non ha bisogno di urlare perché tutti lo vedono, e lui vede tutti, non parla con nessuno, è come se dirigesse con gli occhi". In effetti sugli occhi e sulle mani di questo piccolo esercito gerarchicamente organizzato che la abita si concentra l'obiettivo, che indugia sui piani di cottura, le lavorazioni, i momenti cruciali come la lettura delle ordinazioni e la disposizione dei cibi nel piatto.